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Les parcs à huîtres du Bassin d’Arcachon

Les Parcs à Huîtres du Bassin d’Arcachon

Vous ne pouvez pas venir sur le Bassin d’Arcachon sans déguster ses huîtres.

Pendant les périodes estivales, généralement les huîtres sont dites « grasses « , car c’est la période de frai, mais avec le changement climatique depuis quelque temps, cette période varie entre plus tôt (juin) et plus tard (septembre), ce qui fait que tous les amateurs d’huîtres, maigres ou grasses y trouvent leur compte.

L’huître que vous dégustez actuellement est la « Crassostrea Gigas » originaire des côtes de l’Est de l’Asie. Depuis 1860 était élevée l’huître portugaise la « Crassostrea Angulata », mais de 1966 à 1970 ces huîtres furent atteintes de deux épizooties virales qui fit que la mortalité fut catastrophique, tant est si bien, que la profession était en voie de disparition.

En 1971  fut décidé d’importer des huîtres de l’est de l’Asie, celles que vous dégustez actuellement.

Il faut 3 ans avant que l’huître n’arrive dans votre assiette. Sur le Bassin il y a 4 terroirs d’élevage : L’Île aux Oiseaux , le Cap-Ferret, le Grand Banc, et le Banc d’Arguin (ces dernières plus iodées vu qu’elle sont élevées plus près de l’Océan).

Si vous voulez, nous allons suivre un ostréiculteur partant sur ses parcs. Il part sur sa Plate (bateau plat pour accéder au parc et se poser sur le sable) marée descendante, travaille ses huîtres marée basse, et remonte à la cabane avec sa récolte en marée montante.

Entre juin et septembre, quand la température de l’eau avoisine les 23°, les huîtres expulsent des larves qui se déplacent au gré des courants tout en cherchant à se fixer sur un support pour se développer. Les ostréiculteurs pour favoriser cette fixation posent des collecteurs une semaine avant le frai. Les collecteurs les plus traditionnels sont les tuiles chaulées (badigeonnées à la chaux vive) qu’autrefois on travaillé au Port des Tuiles. Il existe aussi d’autres types de collecteurs comme les coupelles et les tubes. Les tuiles restent au moins 10 mois sous l’eau pour un décollage plus facile.

Ces tuiles peuvent recueillir jusqu’à 30000 petites huîtres. Au bout de 7/8 mois elles sont “détroquées” (séparation de l’huître du collecteur par une machine), puis opération criblage, c’est à dire réparties en fonction de leur taille et mises en culture soit dans des poches qui seront posées sur des armatures hors sol, soit en élevage au sol ou bien en eau profonde.

Le captage est une activité très importante, car non seulement les ostréiculteurs s’en servent pour leur propre production, mais aussi vendent les naissains aux autres bassins ostréicoles français. Le Bassin fournit 60/70 % des 4 milliards de jeunes huîtres pour la production française.

Bonne dégustation de « Crassostrea Gigas » …. 😉

Catherine Migeon

Art by
Marcelo
Date de l'événement
23 janvier 2017
Client
Mermousse
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